di Luca Merendi – 30/03/2026
La ristorazione italiana è a un bivio
I numeri parlano chiaro. Nel 2024 il settore ha registrato 29.019 chiusure contro 10.719 nuove aperture: un saldo negativo di quasi 20.000 imprese, il peggiore dell’ultimo decennio. Il primo trimestre 2025 ha confermato il trend con un calo del 2,6% a valore rispetto all’anno precedente. Il fine dining, in particolare, sta perdendo il suo pubblico di riferimento: l’italiano mediamente spendente ha smesso di uscire, o esce meno.
Ma questa non è solo una crisi economica. È una crisi di modello.
Negli ultimi vent’anni abbiamo costruito cucine sempre più tecniche, elaborate, strutturate. Spesso, però, perdendo qualcosa di fondamentale: la capacità di utilizzare tutto, senza sprechi, trasformando ogni ingrediente in valore reale.
Oggi questo principio ha un nome moderno: cucina circolare. In Italia, però, esiste da sempre.
Tradizione e circolarità: un patrimonio che abbiamo dimenticato
La cucina romagnola — come tutte le grandi cucine regionali italiane — non nasce dalla creatività fine a se stessa. Nasce dalla necessità. E dalla necessità ha costruito un sistema:
- il pane raffermo diventa pangrattato e quindi passatelli
- i ritagli di carne diventano ragù o ripieni
- le verdure non si buttano, si trasformano in soffritti, conserve, basi per le fermentazioni
- la stagionalità non è una scelta estetica, è un vincolo che genera intelligenza
Questo non è nostalgia. È efficienza culinaria. È il risultato di generazioni di cuochi che non potevano permettersi sprechi e hanno trasformato il vincolo in tecnica.
La cucina povera non era povera di sapere. Era povera di spreco. Ed è da lì che dobbiamo ripartire.
Il problema attuale: complessità senza sistema
Il paradosso è questo: le cucine di oggi sono più attrezzate, più formate e più connesse di sempre — eppure molte generano più sprechi, più stress e meno margini di quelle di trent’anni fa.
Come succede? Succede quando ogni piatto diventa un’isola. Quando le materie prime non dialogano tra loro. Quando un ingrediente viene acquistato per una sola preparazione e il resto viene scartato. Quando il menu è una lista di piatti e non un sistema di lavorazioni connesse.
Il risultato è prevedibile:
- costi delle materie prime fuori controllo
- tempo di lavoro elevato senza proporzionale aumento del valore
- scarti non monitorati e non recuperati
- brigata sotto pressione, margini in caduta
Non è un problema di talento. È un problema di metodo.
Cucina circolare: non è una moda, è gestione
Quando si parla di cucina circolare, il rischio è di finire intrappolati nel linguaggio della comunicazione — il green, il sostenibile, il km zero — perdendo di vista la sostanza. La cucina circolare non è un’estetica. È un approccio gestionale.
Significa progettare la cucina come un sistema in cui:
- un ingrediente viene utilizzato in più preparazioni e consistenze
- gli scarti diventano basi, fondi, infusioni, elementi tecnici
- le lavorazioni sono collegate tra loro e pianificate insieme
- il menu è costruito come un sistema, non come una lista
Esempi concreti, quelli che si usano davvero in cucina:
- un fondo unico declinato su più piatti della carta
- una verdura lavorata in tre consistenze diverse nello stesso servizio
- il pane di recupero trasformato in elemento tecnico — crumble, panure, legante
- i ritagli di carne reinseriti come farcia, ragù o base per salse
Questa è cucina moderna. Non è minimalismo e non è cucina povera replicata. È intelligenza applicata alla materia prima.
Il cliente è pronto. Siamo noi che non comunichiamo
C’è un dato che non viene mai citato abbastanza: secondo il Rapporto Ristorazione 2025 di FIPE in collaborazione con Bain & Company, il 61% dei consumatori italiani considera importante che i ristoranti adottino pratiche sostenibili. Il 30% è disposto a pagare un prezzo più alto per piatti a filiera corta, biologici o a base vegetale.
Non è un pubblico di nicchia. È la maggioranza dei clienti di un ristorante.
Il problema è che molti ristoratori lavorano già in modo circolare — per necessità, per tradizione, per metodo — ma non lo raccontano. Non lo rendono visibile. Non lo trasformano in valore percepito.
Il cliente oggi non vuole solo un bel piatto. Vuole capire cosa c’è dietro. E se glielo racconti bene, è disposto a riconoscerne il valore.
La comunicazione della sostenibilità non è un esercizio di marketing. È il racconto onesto di un lavoro che già esiste.
Il ruolo dello chef oggi: da esecutore a gestore consapevole
Questa trasformazione richiede un cambio di identità professionale. Lo chef oggi non può essere solo creativo o solo esecutivo. Il mercato — e i numeri lo confermano — chiede qualcosa di più articolato.
Chiede uno chef che sappia essere:
- organizzatore delle risorse e delle lavorazioni
- gestore consapevole dei costi e degli scarti
- interprete del territorio e della stagionalità
- formatore per la propria brigata
- comunicatore verso il cliente
La sostenibilità non è più una scelta etica separata dalla professione. È parte integrante della professionalità stessa. Chi non la integra — nel metodo, non solo nel racconto — resterà indietro.
Un percorso concreto: come si applica in un ristorante reale
La cucina circolare non si implementa con un corso di un giorno. Si costruisce per tappe, con metodo. Ecco una struttura possibile:
1. Analisi — Misurazione degli scarti, valutazione del menu, identificazione delle criticità reali. Non si parte dall’ideale, si parte dai numeri.
2. Progettazione — Revisione del menu in chiave sistemica. Ogni piatto deve dialogare con gli altri. Gli ingredienti devono avere più di una destinazione.
3. Formazione — Coinvolgimento della brigata. Il metodo non funziona se lo conosce solo il capocuoco. Deve diventare cultura condivisa.
4. Comunicazione — Racconto semplice e diretto verso il cliente. Non terminologia tecnica: storie vere, ingredienti reali, scelte concrete.
Il ruolo delle scuole e delle associazioni di categoria
C’è un passaggio che spesso viene sottovalutato, e che invece è decisivo.
Le scuole alberghiere e le associazioni di categoria possono fare la differenza — non con convegni, ma con esempi pratici portati dentro le cucine. Laboratori reali, chef che entrano nelle aule con ingredienti veri, percorsi che mostrano come si costruisce un menu circolare a partire da ciò che si ha.
Il Rapporto FIPE 2025 è impietoso su questo: solo il 4,7% degli imprenditori della ristorazione collabora con scuole professionali per trovare personale. Il sistema formativo e il sistema produttivo parlano lingue diverse. E il costo lo paga il settore intero.
Non serve più teoria. Serve cucina vera, portata dove si forma chi la farà domani.
Conclusione: non è il futuro, è il presente
La cucina circolare non è una visione romantica del passato, né una promessa vaga di sostenibilità. È la risposta più concreta che abbiamo alla crisi attuale della ristorazione italiana.
In Italia abbiamo già tutto quello che serve: tradizione, tecnica, materie prime eccezionali, una cultura del cibo che non ha eguali. Quello che manca, spesso, è la consapevolezza di sistema. La capacità di trasformare ciò che già sappiamo fare in un metodo replicabile, comunicabile, economicamente solido.
La cucina circolare non è il futuro che dobbiamo costruire. È il presente che dobbiamo imparare a riconoscere.
Perché niente si butta. Tutto si trasforma. Lo sapevamo già.
Luca Merendi
Chef, formatore, consulente · La Terza Cucina
Se vuoi approfondire questi temi o portare un percorso pratico di cucina circolare nella tua brigata o nella tua scuola, scrivimi.
Newsletter per Ristoratori
Ogni due settimane su Substack: una storia vera di cucina e una leva pratica per smettere di lasciare soldi sul tavolo. Gratis.
Una risposta a “Cucina circolare nella ristorazione italiana: tradizione, sostenibilità e futuro concreto”
-
[…] chiave è leggere la differenza tra ciò che è strutturale — le alghe, per sostenibilità e profilo gustativo, lo sono davvero — e ciò che è solo rumore di […]
"Mi piace""Mi piace"
La Terza Cucina 
Lascia un commento