Branzino selvaggio cotto al vapore direttamente sul suo brodo, con un’emulsione di tartufi di mare e canestrelli. Anno 2007, Sale & Pepe di Atene.
| Preparazione | Cottura | Difficoltà | Persone |
|---|---|---|---|
| 40 min | 75 min | Difficile | 4 |
Ingredienti per 4 persone
- 1 branzino selvaggio da 1 kg circa
- 16 tartufi di mare
- 16 canestrelli
- olio extravergine d’oliva
- ½ cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 foglie di alloro
- pepe in grani
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- dragoncello
- rucola selvatica
- pimpinella
- sale fino e pepe
Procedimento
- Squamare e sviscerare il branzino. Filettarlo e spinarlo ottenendo due baffe pulite. Eliminare la pelle e tagliare i filetti in 4 porzioni da 150-160 g.
- Mettere lisca e testa in pentola con cipolla, 1 spicchio d’aglio, carota, sedano, alloro e una manciata di pepe in grani. Coprire con abbondante acqua fredda e bollire per circa un’ora: sarà la base di cottura e il brodo.
- Lavare accuratamente tartufi di mare e canestrelli e tenerli un’ora sotto acqua fredda corrente.
- Aprirli in padella calda con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio intero, sfumando con il vino bianco, coperti. Tenerne 12 con il guscio per la guarnizione; sgusciare gli altri e conservarli nel liquido di cottura filtrato.
- Aggiungere al liquido un paio di mestoli di brodo di pesce ed emulsionare montando con la frusta mentre si versa a filo ½ bicchiere di olio extravergine. Salare se necessario.
- Adagiare i filetti su un setaccio d’acciaio, salare e pepare. Sistemare il setaccio sopra la pentola di brodo in ebollizione e coprire.
- Dopo 4-5 minuti disporre sui filetti dragoncello, pimpinella e rucola selvatica; richiudere e cuocere altri 5 minuti al vapore.
- Servire in piatto fondo caldo: due cucchiai di emulsione, 5 molluschi sgusciati, il filetto con le erbe, 3 tartufi di mare con il guscio e un filo d’olio a crudo.
Note tecniche
- La cottura al vapore direttamente sul brodo del pesce stesso concentra l’aroma: è il cuore del piatto.
- I molluschi vanno spurgati con cura: un solo guscio con sabbia compromette l’emulsione.
- L’emulsione va montata con l’olio versato a filo, come una maionese calda: se si versa tutto insieme, si separa.
Abbinamento
Bianco di struttura senza legno invadente: Fiano o Chardonnay non barricato.
Creazione di Luca Merendi – Anno 2007 – Sale & Pepe, Atene
La Terza Cucina 