Cernia cruda affettata sottilissima, finocchi croccanti, un blinis tiepido e il caviale di aringa. Piatto del 2005, Sale & Pepe di Mykonos.
| Preparazione | Cottura | Difficoltà | Persone |
|---|---|---|---|
| 60 min + congelamento e lievitazioni | 15 min | Difficile | 4 |
Ingredienti per 4 persone
Per il carpaccio
- 200 g di filetto di cernia senza pelle e senza spine
- olio extravergine d’oliva
- 8 pomodorini
- 2 finocchi
- capperi
- erba cipollina
- il succo di un limone
- 4 cucchiaini da tè di caviale di aringa
- aneto
- sale e pepe
Per i blinis
- 140 g di farina
- 35 g di farina di grano saraceno
- 125 g di acqua
- 9 g di lievito di birra
- 1 uovo
- ½ cucchiaio di zucchero
- 125 g di latte
- 15 g di burro
- sale e pepe
Procedimento
Base
- Lavare e asciugare il filetto di cernia, avvolgerlo in pellicola formando un rotolo e riporlo in congelatore.
- Preparare la citronnette: succo di limone in una bottiglietta con olio pari al triplo del volume. Agitare bene e conservare in frigorifero.
Blinis
- Sciogliere il lievito in 125 g di acqua tiepida e lasciare riposare 5 minuti. Mescolare le due farine e diluirne la metà con il lievito sciolto, evitando i grumi. Coprire e far lievitare circa 30 minuti.
- Incorporare poco alla volta le farine rimaste, il burro fuso, il tuorlo, lo zucchero, sale e pepe. Scaldare il latte senza farlo bollire e amalgamarlo a filo. Coprire e far lievitare altri 30 minuti.
- Montare l’albume a neve ferma con un pizzico di sale e incorporarlo delicatamente. Lasciare riposare ancora 30 minuti.
- Ungere una padella antiaderente con burro fuso e cuocere i blinis un minuto per lato, a cucchiaiate, fino a doratura.
Composizione
- Affettare la cernia semi-congelata il più sottile possibile, all’affettatrice, e coprire con le fette l’intera superficie di un piatto piano.
- Tagliare i finocchi a julienne fine e disporne una manciata generosa al centro, sopra il carpaccio.
- Condire con sale e pepe. Distribuire erba cipollina tritata, 4-5 capperi e 2 pomodorini in quarti.
- Adagiare sui finocchi un blinis e un cucchiaino di caviale di aringa.
- Terminare con la citronnette e un ciuffetto di aneto.
Note tecniche
- Il passaggio in congelatore serve a compattare il filetto: è l’unico modo per ottenere fette davvero sottili e integre.
- Per il consumo crudo il pesce va preventivamente abbattuto secondo normativa: -20 °C per almeno 24 ore.
- La citronnette va agitata al momento: è un’emulsione instabile e si separa in fretta.
Abbinamento
Bianco teso e minerale: Riesling o Vermentino.
Creazione di Luca Merendi – Anno 2005 – Sale & Pepe, Mykonos
La Terza Cucina 