Tre preparazioni di pesce azzurro nello stesso piatto: tartare di palamita, carpaccio di spada marinato con citronnette al nero, alici gratinate piccanti. Anno 2008, Sale & Pepe di Atene.
| Preparazione | Cottura | Difficoltà | Persone |
|---|---|---|---|
| 90 min + 6 ore di marinatura | 10 min | Difficile | 4 |
Ingredienti per 4 persone
Per la tartare di palamita
- 1 palamita da 450-500 g
- olio extravergine d’oliva
- Worcestershire sauce
- tabasco
- 2 lime
- 1 finocchio
- aneto fresco
- erba cipollina
- sale e pepe
Per il carpaccio marinato
- 400 g di polpa di pesce spada
- 2 arance, 1 lime e 2 limoni
- sale grosso
- zucchero semolato
- aneto fresco
- erba cipollina
- pepe rosa in grani
- 20 capperi
- 4 pomodorini
- olio extravergine d’oliva
- nero di seppia
Per le alici gratinate
- 12 alici fresche
- 2 cipollotti freschi
- pangrattato
- tabasco
- ½ spicchio d’aglio
- prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- 8 foglie di insalata riccia rossa
- 2 arance
- 1 lime
- sale e pepe
Procedimento
Tartare di palamita
- Pulire, filettare, spinare e lavare la palamita. Togliere la pelle e tagliare i filetti a cubetti molto piccoli, velocemente, senza tritare né pestare la polpa.
- Condire con succo di lime, olio extravergine, ½ cucchiaio di Worcestershire, poche gocce di tabasco, erba cipollina tritata, sale e pepe.
- Tagliare il finocchio a julienne molto fine e condirlo con olio, sale e pepe.
Carpaccio marinato
- Marinare il pesce spada per almeno 6 ore con sale grosso (2/3), zucchero (1/3), aneto, arance e lime a fette e pepe rosa leggermente pestato.
- Diluire 2 cucchiai di nero di seppia con il succo di 2 limoni e un bicchiere abbondante di olio extravergine.
- Ripulire il pesce spada dalla marinatura e tagliarlo a fettine molto sottili.
Alici gratinate
- Pulire e diliscare le alici. Prelevare la scorza delle arance a julienne fine per la decorazione, poi spremerle.
- Condire il pangrattato con tabasco, il succo d’arancia, olio extravergine, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe.
- Impanare le alici e gratinarle in forno a 200 °C per qualche minuto.
- Pulire insalata e cipollotti; tagliare i cipollotti a julienne e condirli con succo di lime, olio, sale e pepe.
Composizione
- Disporre su un lato del piatto 90-100 g di carpaccio, condire con la citronnette al nero e guarnire con capperi, un pomodorino in quarti ed erba cipollina.
- Formare la tartare con un coppapasta da 4 cm, pressando leggermente. Sformare e guarnire con finocchio a julienne e aneto.
- Completare con 2 foglie di riccia rossa, la julienne di cipollotto, 3 alici gratinate e le scorzette d’arancia.
Note tecniche
- Per tutte le preparazioni crude vale l’obbligo professionale: pesce abbattuto a -20 °C per almeno 24 ore prima del servizio.
- La tartare si taglia al coltello, mai al tritacarne: la polpa pestata perde consistenza e ossida prima.
- La marinatura sale-zucchero 2:1 asciuga e compatta lo spada: oltre le 8 ore diventa troppo sapido.
Abbinamento
Bollicina brut o bianco agrumato, per reggere i tre registri del piatto.
Creazione di Luca Merendi – Anno 2008 – Sale & Pepe, Atene
La Terza Cucina 