Triglie scottate su un purè di fave, con l’olio allo zafferano a chiudere il piatto. Anno 2007, Sale & Pepe di Atene.
| Preparazione | Cottura | Difficoltà | Persone |
|---|---|---|---|
| 30 min | 30 min | Media | 4 |
Ingredienti per 4 persone
- 8 grosse triglie
- 1 kg di fave
- 2 patate
- burro
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 4 pomodorini
- olio extravergine d’oliva
- zafferano in pistilli
- sale e pepe
Procedimento
- Pulire e sgusciare le fave. Bollirle in abbondante acqua salata con le patate pelate a pezzi grossolani.
- Scolare e passare al passaverdure. Asciugare il purè in casseruola a fuoco lento per qualche minuto con qualche nocetta di burro, il parmigiano, sale e pepe.
- Pulire, squamare e filettare le triglie eliminando tutte le lische. Scottare i filetti in padella di ferro con un filo d’olio, sale e pepe, da entrambi i lati.
- Scaldare in un’altra padella 4 cucchiai di olio con 2 manciate di zafferano in pistilli, senza friggere.
- Saltare i pomodorini interi con un filo d’olio, sale e pepe.
- Disporre sul piatto caldo 4 quenelle di purè di fave, appoggiarvi i filettini di triglia e mettere al centro un pomodorino saltato. Completare con l’olio allo zafferano e un ciuffetto di aneto fresco.
Note tecniche
- Le lische delle triglie sono sottili e numerose: passare i filetti con la pinza, controllando al tatto.
- Lo zafferano va messo in infusione in olio caldo, mai bollente: sopra i 60-70 °C l’aroma si degrada.
- Il purè va asciugato bene in casseruola: se resta umido non tiene la forma della quenelle.
Abbinamento
Bianco mediterraneo: Vermentino o Greco di Tufo.
Creazione di Luca Merendi – Anno 2007 – Sale & Pepe, Atene
La Terza Cucina 