San Pietro scottato, crema di piselli, spugnole saltate e una riduzione di vino rosso lucidata al burro. Anno 2006, Sale & Pepe di Atene.
| Preparazione | Cottura | Difficoltà | Persone |
|---|---|---|---|
| 40 min | 40 min | Media | 4 |
Ingredienti per 4 persone
- 4 pesci San Pietro da 450-500 g l’uno
- 20 grosse spugnole
- vino bianco secco
- 1 spicchio d’aglio
- rosmarino
- 100 g di piselli
- 1 patata a pasta gialla medio-piccola
- ½ cipolla
- olio extravergine d’oliva
- peperoncino
- 1 bicchiere di vino rosso
- zucchero
- burro
- sale e pepe
Procedimento
- Rosolare in casseruola con un filo d’olio la cipolla a julienne. Aggiungere i piselli e la patata a cubetti piccoli; sfumare con vino bianco, coprire con acqua calda e cuocere a fuoco basso per almeno 20 minuti.
- Frullare al blender con un pizzico di peperoncino fino a una crema vellutata. Filtrare al colino cinese e salare.
- Ridurre il vino rosso in casseruola con un paio di cucchiai di zucchero fino a una salsa densa; lucidare con un paio di nocette di burro.
- Pulire le spugnole con cura e saltarle in padella con un filo d’olio, sale e pepe.
- Pulire, squamare e filettare i pesci eliminando tutte le lische. Scottare i filetti in padella di ferro da entrambi i lati con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Salare e pepare.
- Disporre al centro del piatto due cucchiai di crema di piselli, appoggiare i filetti, guarnire con 4-5 spugnole e completare con un cucchiaio di salsa al vino rosso.
Note tecniche
- Le spugnole non si mangiano mai crude: contengono tossine termolabili, la cottura è obbligatoria. E vanno lavate a fondo: le alveolature trattengono sabbia.
- La riduzione di vino rosso è pronta quando vela il cucchiaio; il burro finale va montato fuori dal fuoco per la lucidatura.
- La crema di piselli va filtrata al cinese: è il passaggio che separa una crema da contorno da una crema da ristorante.
Abbinamento
Rosso leggero servito fresco, come un Pinot Nero, o un bianco di struttura.
Creazione di Luca Merendi – Anno 2006 – Sale & Pepe, Atene
La Terza Cucina 