Cozze, zucchine e maggiorana, con la bottarga a chiudere: un primo di mare diretto, nato nel 2005 al Sale & Pepe di Mykonos.
| Preparazione | Cottura | Difficoltà | Persone |
|---|---|---|---|
| 20 min | 25 min | Facile | 4 |
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di fusilli
- 32 cozze
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 4 zucchine
- maggiorana fresca
- olio extravergine d’oliva
- bottarga di muggine
- 1 pomodoro rosso
- 2 spicchi d’aglio
- sale e pepe
Procedimento
- Pulire e lavare accuratamente le cozze. Aprirle in padella ben calda con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio intero: dopo un paio di minuti sfumare con il vino bianco e coprire.
- Quando sono tutte aperte, tenerne 8 da parte con il guscio per la guarnizione; sgusciare le altre e filtrare il liquido di cottura.
- Incidere la buccia del pomodoro, sbollentarlo 10 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pelarlo, eliminare i semi e tagliare la polpa a cubetti di ½ cm.
- Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente salata, tenendoli al dente.
- Tagliare le zucchine a cubetti di ½ cm e saltarle in padella con un filo d’olio e l’aglio tritato. Aggiungere abbondante maggiorana, sfumare con vino bianco e unire le cozze sgusciate con il loro liquido filtrato.
- Versare i fusilli al dente nella padella del condimento. Saltare, aggiungere il pomodoro a cubetti, regolare di sale e pepe e finire con olio a crudo. Se serve, allungare con un mestolo di acqua di cottura.
- Servire in piatti caldi guarnendo con lamelle di bottarga, maggiorana fresca e le cozze con il guscio. Chiudere con un filo d’olio a crudo.
Note tecniche
- Il liquido delle cozze filtrato porta già molta sapidità: assaggiare sempre prima di salare.
- La bottarga va aggiunta solo a crudo, all’impiattamento: il calore diretto ne brucia l’aroma.
- La pasta va tirata al dente e finita in padella: l’ultimo minuto di cottura nel condimento fa la differenza.
Abbinamento
Vermentino di Sardegna, richiamo naturale alla bottarga.
Creazione di Luca Merendi – Anno 2005 – Sale & Pepe, Mykonos
La Terza Cucina 