Gnocchetti di patate cotte al forno sul sale, vongole veraci e zucchine con il loro fiore. Ricetta del 2009, Ristorante In & Out di Faenza.
| Preparazione | Cottura | Difficoltà | Persone |
|---|---|---|---|
| 60 min | 40 min | Media | 4 |
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchetti
- 1 kg di patate farinose
- sale grosso per la cottura q.b.
- 300 g di farina bianca “00”
- 200 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata q.b.
- sale fino q.b.
Per il condimento
- 1,5 kg di vongole veraci
- 6 zucchine con il fiore
- 2 pomodori ramati
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale fino q.b.
Procedimento
Spurgo delle vongole
- Lasciare spurgare le vongole in abbondante acqua fredda leggermente salata per almeno 1 ora, cambiando l’acqua due o tre volte. In alternativa, con la macchina sottovuoto a campana: 2-3 sgasature in acqua fredda salata fino a eliminare tutte le impurità.
Gnocchetti
- Cuocere le patate intere con la buccia in forno su una teglia coperta di sale grosso, fino a completa cottura. Pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate direttamente sul piano di lavoro.
- Lasciare intiepidire, poi unire farina, parmigiano, uovo, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Impastare rapidamente, senza rendere l’impasto elastico.
- Formare gli gnocchetti e disporli su un vassoio infarinato, ben separati, fino al momento della cottura.
Condimento e finitura
- Scaldare 2 cucchiai di olio con l’aglio in una padella capiente. Unire le vongole scolate, cuocere 2 minuti a fiamma viva, sfumare con il vino e coprire.
- A vongole aperte, eliminare i gusci e filtrare il fondo. Rimettere i molluschi nel liquido filtrato e tenere da parte.
- Separare i fiori dalle zucchine. Tagliare le zucchine a rondelle e saltarle 3-4 minuti a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, mantenendole croccanti.
- Unire le vongole con il fondo filtrato e i pomodori a dadini. Aggiungere il prezzemolo e tenere in caldo.
- Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua bollente salata, scolandoli man mano che salgono a galla, direttamente nel condimento.
- Unire i fiori di zucchina a julienne e saltare 1 minuto a fiamma alta. Impiattare ripartendo vongole, zucchine e fiori, chiudere con olio a crudo e servire subito.
Note tecniche
- La cottura delle patate al forno sul sale toglie umidità: servirà meno farina e gli gnocchetti resteranno leggeri.
- Non lavorare troppo l’impasto: più si impasta, più si sviluppa il glutine e lo gnocco diventa gommoso.
- Il fondo delle vongole va sempre filtrato: la sabbia residua rovina il piatto più di qualsiasi altro errore.
Abbinamento
Bianco fresco e diretto: Vermentino o Pignoletto.
Creazione di Luca Merendi – Anno 2009 – Ristorante In & Out, Faenza (RA)
La Terza Cucina 