Pasta fresca all’uovo, ripieno di ricotta e robiola, burro nocciola alla salvia: la semplicità che regge solo se ogni passaggio è preciso.
| Preparazione | Cottura | Difficoltà | Persone |
|---|---|---|---|
| 60 min + 30 min di riposo | 10 min | Media | 4 |
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
- 300 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 4 uova intere
- 1 tuorlo
- sale fino q.b.
Per il ripieno
- 250 g di ricotta vaccina ben scolata
- 150 g di robiola fresca
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- scorza di limone non trattato q.b.
- noce moscata q.b.
- sale fino q.b.
- pepe bianco q.b.
Per il condimento
- 120 g di burro
- 12 foglie di salvia fresca
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
- pepe nero macinato fresco q.b.
Procedimento
Impasto
- Disporre farina e semola a fontana sul banco. Aggiungere al centro le uova, il tuorlo e un pizzico di sale.
- Impastare energicamente fino a un composto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Ripieno
- Setacciare la ricotta ben scolata in una boule. Aggiungere la robiola e lavorare fino a una crema omogenea.
- Unire Parmigiano, scorza di limone, noce moscata, sale e pepe bianco. Mescolare fino a un ripieno compatto e vellutato.
- Trasferire in sac à poche e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Formatura
- Stendere la pasta a spessore sottile e uniforme. Ricavare dischi di 8–10 cm di diametro.
- Distribuire il ripieno al centro di ogni disco. Chiudere a mezzaluna eliminando bene l’aria interna.
- Sigillare i bordi con una leggera pressione delle dita.
Cottura e finitura
- Cuocere gli orecchioni in abbondante acqua bollente salata per 3–4 minuti, finché risalgono in superficie.
- Nel frattempo sciogliere il burro in una padella ampia con la salvia, fino a un burro nocciola leggero e profumato.
- Scolare gli orecchioni nella padella e mantecare delicatamente, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario.
- Impiattare ben caldi, nappare con il burro alla salvia e completare con Parmigiano, pepe nero e foglie di salvia croccanti.
Note tecniche
- La ricotta va scolata a fondo, meglio se una notte in frigo su un colino: un ripieno umido bagna la pasta e apre le mezzelune in cottura.
- Eliminare bene l’aria alla chiusura: le sacche d’aria fanno scoppiare l’orecchione in pentola.
- Il burro nocciola va fermato appena prende colore e profumo: oltre, brucia e diventa amaro.
Abbinamento
Bianco morbido del territorio: Albana secca di Romagna.
Creazione di Luca Merendi – Piazza Nova Osteria, Bagnacavallo (RA)
La Terza Cucina 