Una tapa che unisce Romagna e Mediterraneo: polenta fritta croccante da intingere in un hummus di ceci e rapa rossa. Nata nel 2024 al Piazza Nova.
| Preparazione | Cottura | Difficoltà | Persone |
|---|---|---|---|
| 30 min + raffreddamento | 50 min | Media | 4 |
Ingredienti per 4 persone
Per la polenta
- 500 ml di acqua
- 100 g di farina di mais bramata
- 5 g di sale fino
- 15 g di olio extravergine di oliva
- olio di semi di arachide per friggere
Per l’hummus
- 240 g di ceci cotti
- 80 g di rapa rossa cotta
- 40 ml di olio extravergine di oliva
- 10 g di tahina
- 10 ml di succo di limone
- ½ spicchio d’aglio
- 3 g di paprika dolce
- 6–8 foglie di menta fresca
- sale fino q.b.
- pepe nero q.b.
Per finire
- semi di sesamo q.b.
- paprika dolce q.b.
- olio extravergine di oliva
- qualche fogliolina di menta fresca
Procedimento
Polenta
- Portare a ebollizione l’acqua con il sale e l’olio extravergine.
- Versare a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta per evitare grumi.
- Cuocere 40–45 minuti, mescolando, fino a una consistenza compatta.
- Stendere la polenta ancora calda su una teglia in uno strato di 3–4 cm e lasciare raffreddare completamente.
- Tagliare la polenta fredda a triangoli sottili di circa 1 cm di spessore.
- Friggere in olio di semi a 170–175 °C fino a doratura croccante. Scolare su carta assorbente e salare leggermente.
Hummus
- Inserire nel frullatore ceci, rapa rossa, tahina, succo di limone, aglio, paprika, menta e olio extravergine.
- Frullare fino a una crema liscia e omogenea. Regolare di sale e pepe.
- Se necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua o di liquido di cottura dei ceci per ammorbidire la consistenza.
Impiattamento
- Versare l’hummus in una ciotolina e completare con olio extravergine, paprika dolce e semi di sesamo.
- Disporre la ciotolina al centro del piatto con 4 triangoli di polenta fritta a lato.
- Terminare con qualche fogliolina di menta fresca.
Note tecniche
- La polenta va raffreddata completamente prima del taglio e della frittura: ancora tiepida assorbe olio e si sfalda.
- Tenere l’olio stabile a 170–175 °C: sotto i 165 °C la polenta si impregna, sopra i 180 °C colora senza asciugarsi.
- Il liquido di cottura dei ceci (aquafaba) è il modo migliore per regolare la densità dell’hummus senza diluirne il sapore.
Abbinamento
Bollicina semplice o birra chiara leggera: serve pulizia, non struttura.
Creazione di Luca Merendi – Anno 2024 – Piazza Nova Osteria, Bagnacavallo (RA)
La Terza Cucina 