Il nero delle seppie e il profumo fresco dell’arancia: un contrasto che funziona da vent’anni. Ricetta nata nel 2005 al Sale & Pepe di Mykonos.
| Preparazione | Cottura | Difficoltà | Persone |
|---|---|---|---|
| 20 min | 45 min | Media | 4 |
Ingredienti per 4 persone
- 280 g di riso Carnaroli
- 2 seppie da 200–250 g l’una
- ½ cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 50 ml di vino bianco secco
- 10 g di salsa di pomodoro
- inchiostro di seppia q.b.
- 2 l di brodo di pesce
- 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- scorza di 2 arance
- prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- peperoncino (facoltativo)
- sale e pepe bianco q.b.
Procedimento
- Pulire le seppie mantenendo integre le sacche di nero. Tagliarle a julienne molto fine.
- In una casseruola soffriggere in olio la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio tritati. Aggiungere le seppie, sfumare con il vino e lasciare evaporare.
- Unire l’inchiostro, 3-4 mestoli d’acqua calda e la salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti.
- In un’altra casseruola soffriggere la cipolla rimasta con un filo d’olio e, a piacere, un pizzico di peperoncino.
- Aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con il vino. Ad alcol evaporato, proseguire la cottura aggiungendo il brodo bollente poco per volta.
- A metà cottura incorporare la salsa di seppia. Continuare a bagnare e mescolare fino a ottenere un riso al dente.
- Fuori dal fuoco mantecare con un filo d’olio e il parmigiano. Regolare di sale e pepe: il risotto deve risultare morbido, all’onda.
- Servire subito completando con la scorza d’arancia a julienne e una spolverata di prezzemolo tritato.
Note tecniche
- Maneggiare le seppie con delicatezza: una sacca di nero rotta in fase di pulizia significa perdere la parte più preziosa del piatto.
- Della scorza d’arancia usare solo la parte colorata: l’albedo bianco è amaro e rovina la finitura.
- La mantecatura va fatta fuori dal fuoco: il parmigiano sul pesce qui è una scelta voluta, lega la sapidità del nero con la dolcezza dell’arancia.
Abbinamento
Bianco secco e sapido: Trebbiano di Romagna o Falanghina.
Creazione di Luca Merendi – Anno 2005 – Sale & Pepe, Mykonos
La Terza Cucina 