Controfiletto scottato a fuoco vivo, riposato e tagliato spesso, con patate al forno in doppia cottura. Un classico che si giudica dall’esecuzione.
| Preparazione | Cottura | Difficoltà | Persone |
|---|---|---|---|
| 15 min | 50 min | Facile | 4 |
Ingredienti per 4 persone
Per la carne
- 800 g di controfiletto di manzo
- 30 ml di olio extravergine di oliva
- sale grosso q.b.
- pepe nero q.b.
- rosmarino fresco
Per le patate
- 600 g di patate
- 40 ml di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- rosmarino fresco
- sale q.b.
Procedimento
Patate
- Pelare le patate e tagliarle a spicchi.
- Cuocerle a vapore per 20 minuti oppure in abbondante acqua salata per 15 minuti.
- Disporle su una teglia con carta da forno e condire con olio extravergine, aglio e rosmarino.
- Cuocere in forno ventilato a 200 °C per circa 30 minuti, fino a superficie dorata e croccante.
Carne
- Scaldare molto bene una padella di ferro, una piastra o una griglia in ghisa.
- Condire il controfiletto con un filo d’olio e un pizzico di sale, massaggiando tutti i lati. Cuocere a fuoco vivo fino a una completa reazione di Maillard.
- Completare la cottura mantenendo l’interno rosato e succoso.
- Lasciare riposare la carne alcuni minuti, poi tagliare a fette spesse.
- Disporre le fette leggermente sovrapposte, condire con sale grosso, pepe nero e un filo di olio extravergine. Servire con le patate arrosto e rosmarino sfogliato.
Note tecniche
- Portare la carne a temperatura ambiente prima della cottura: fredda di frigo, il cuore resta indietro mentre l’esterno passa.
- Il riposo dopo la cottura è metà del risultato: ridistribuisce i succhi, che altrimenti finiscono nel tagliere.
- La doppia cottura delle patate (vapore + forno) dà l’esterno croccante e l’interno cremoso: saltare il primo passaggio significa patate secche.
Abbinamento
Sangiovese di Romagna Superiore.
Ricetta di Luca Merendi
La Terza Cucina 