di Luca Merendi – 12/03/2026
C’è un paradosso che si ripete ogni anno nel settore della ristorazione italiana, puntuale come il cambio stagionale del menu. Da un lato i ristoranti non trovano cuochi. Dall’altro migliaia di ragazzi escono ogni anno dagli istituti alberghieri e cambiano mestiere nel giro di pochi mesi.
I numeri lo dicono chiaramente. Secondo il Rapporto Ristorazione FIPE 2025, il 61,7% dei cuochi richiesti dalle imprese risulta oggi “introvabile” sul mercato, una percentuale ben superiore alla media degli altri settori. Il 90,2% delle imprese che hanno cercato personale nell’ultimo anno ha incontrato difficoltà a trovare cuochi, camerieri e figure di sala. Parliamo di un settore con 604.000 assunzioni di difficile reperimento nel solo 2024, più che triplicate rispetto a pochi anni fa.
Eppure le scuole esistono, i ragazzi ci sono. Il problema non è la mancanza di vocazioni — è che le vocazioni spariscono strada facendo.
Il crollo delle iscrizioni racconta qualcosa
Nel 2014-2015, anno record, erano 64.296 i nuovi iscritti agli istituti alberghieri in Italia. Nel 2021-2022 erano già scesi a 34.015. Quasi dimezzati. Una parte di questo calo si spiega con la demografia — l’Italia ha meno giovani — ma non è solo quello. L’effetto MasterChef che aveva gonfiato le iscrizioni nel decennio precedente si è sgonfiato, portando con sé il miraggio del cuoco-rockstar che la televisione aveva costruito.
La realtà della cucina professionale è diversa da quella dello schermo. E quando i ragazzi la incontrano — attraverso gli stage, i tirocini, i primi contratti — spesso non ci trovano né il glamour promesso né le condizioni per cui vale la pena restare.
Il problema non sono i giovani
È comodo dire che “i ragazzi di oggi non hanno voglia di fare sacrifici”. È anche sbagliato.
I giovani non stanno abbandonando il turismo: stanno abbandonando un’idea di turismo che non offre più garanzie, riconoscimento e prospettive. La differenza è sostanziale. Significa che il problema non è antropologico — è strutturale.
L’alternanza scuola-lavoro, anziché diventare uno spazio di apprendimento strutturato, è stata spesso trattata come una risorsa operativa gratuita. Questo ha prodotto studenti delusi e famiglie disilluse: lo stage non è diventato un ponte verso il lavoro, ma in molti casi il motivo stesso dell’abbandono.
A questo si aggiunge che solo il 4,7% dei ristoratori collabora con scuole professionali, mentre il 70% si affida ancora al passaparola per trovare personale. Stiamo lamentando una carenza che contribuiamo a creare, rifiutandoci di investire nella filiera formativa.
Cosa significa formare davvero un giovane cuoco
Trent’anni in cucina mi hanno insegnato una cosa: un ragazzo non si innamora del mestiere per una lezione in aula. Si innamora nel momento in cui qualcuno gli mostra che quello che sta imparando ha senso, che c’è un pensiero dietro ogni scelta, che la professione ha una dignità.
Il cuoco non è chi esegue ricette. È chi capisce perché un piatto funziona — tecnicamente, economicamente, culturalmente. È chi sa che il food cost non è il nemico della creatività, ma la sua condizione. È chi conosce la storia di quello che cucina.
Questo non si trasmette solo a scuola. Si trasmette sul campo, da chi lavora con consapevolezza accanto a chi sta imparando. E qui entra in gioco la responsabilità di noi professionisti: non possiamo aspettare che il sistema si aggiusti da solo. Dobbiamo diventare noi la parte del sistema che funziona.
Le soddisfazioni che nessuno racconta
Il dibattito pubblico sulla cucina professionale oscilla tra due estremi: il glamour televisivo e il racconto della fatica insostenibile. Manca tutto quello che sta in mezzo.
Manca il racconto di cosa si prova quando un piatto che hai costruito da zero arriva al tavolo e torna indietro il piatto vuoto. Della soddisfazione di avere una brigata che lavora bene, dove ognuno conosce il proprio ruolo. Del fatto che questo mestiere ti porta in posti, ti fa incontrare persone, ti apre porte che altri lavori non aprono. Che puoi lavorare in Italia, in Europa, nel mondo — con le stesse mani, lo stesso mestiere.
Che puoi, con il tempo, diventare molto più di un cuoco: un consulente, un formatore, un imprenditore, un narratore del cibo. Le strade che questo mestiere apre sono molte più di quelle che mostra.
Cosa serve adesso
Non servono altri programmi televisivi. Servono professionisti disposti a fare tutoraggio reale ai giovani in stage. Servono ristoratori che smettano di trattare gli stagisti come manodopera gratuita e inizino a trattarli come investimenti. Servono percorsi di crescita chiari, contratti dignitosi, ambienti dove si impara davvero.
Gli imprenditori della ristorazione concordano su tre pilastri per rendere il settore attrattivo: sicurezza contrattuale e stabilità economica, clima lavorativo positivo, flessibilità degli orari. Non sono richieste irragionevoli. Sono il minimo sindacale di qualsiasi lavoro moderno.
Il mestiere del cuoco è duro. Non ha senso negarlo. Ma è anche uno dei pochi mestieri in cui puoi ancora costruire qualcosa di tuo con le mani, dove la competenza paga davvero, dove ogni giorno è diverso dall’altro.
Sta a noi raccontarlo meglio. E sta a noi crearne le condizioni.
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Una risposta a “Perché i giovani scappano dalla cucina (e cosa possiamo fare noi)”
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[…] lavori alternativi nel terziario più attraenti. Su questo ho già scritto parlando di come i giovani scappano dalla cucina, e i numeri 2025 confermano il […]
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